Existen restaurantes para todos los gustos y bolsillos. Los hay aquellos que ofrecen una comida corrida (en México es lo que conocemos como comida casera) o bien aquellos restaurantes de gama alta.

Estos últimos, ubicados en lugares especiales tenemos ejemplos como los restaurantes Arcos Bosques particularmente Negroni, Nobu o Guadiana, todos ellos del Grupo Hunan que ofrecen propuestas particulares cada uno.

Y cuando visitas restaurantes de este tipo quizás ni siquiera te preguntas sobre cuánto cuesta comer ahí ¿cierto?

Lo que esperas y buscas es propiamente la experiencia y pasar un buen momento en un lugar con una delicada arquitectura, decoración y ambientación.

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Sin embargo, para industria el tema de los precios es un tema delicado.

Ponerle un precio a la comida es suficiente para dar escalofríos a los chefs más intrépidos. La presión sanguínea se eleva y las carreras dependen de eso.

Es sin duda uno de los temas más delicados de la industria.

La mayoría de las veces, la fuente del estrés no son los costos de los alimentos en sí mismos, sino la disparidad interminable entre los gerentes y los chefs con respecto a cuál debería ser el costo mágico “ideal” o “teórico” de los alimentos.

Dependiendo de qué lado de la línea de servicio se encuentren, cada miembro del equipo de administración usa su propio “instinto” para atacar o defender el número de costo mensual de alimentos, una sensación que está influenciada por los promedios de la industria, la experiencia o la desesperación adicional.

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Al monitorear los costos de los alimentos en función de un número arbitrario en lugar de invertir el tiempo para calcular el verdadero costo ideal de los alimentos, la administración puede ser culpable de criticar el desempeño del personal de la cocina cuando los costos están en línea.

O peor aún, arrullar la complacencia de los costos de los alimentos cuando los costos se ejecutan dos o tres puntos porcentuales fuera de la marca.

El mejor indicador del costo de los alimentos de un restaurante es un estándar desarrollado internamente basado en un análisis de inventario, recetas, mezcla de ventas, percepción y estructura de precios.

En pocas palabras, un costo ideal de alimentos es el número que terminará en el paquete mensual de costos de alimentos si todo sale según lo planeado.

Es el costo agregado de todos los ingredientes que deberían haberse utilizado, según los costos de la receta y la mezcla de ventas. No hay nada arbitrario al respecto.

El truco consiste en identificar todos los elementos y condimentos del menú, concretar los ingredientes de las recetas de cada elemento, calcular el costo de preparar cada receta en función de los precios de inventario actuales y garantizar que se tenga un sistema para rastrear el menú mezcla de ventas.

En la actualidad, existen numerosos programas de software en el mercado que han simplificado la ardua tarea de costear los menús, reemplazando las tediosas hojas de costos de recetas manuales con hojas de costos “electrónicas” que pueden actualizar las recetas “sobre la marcha” para cambios en ingredientes, tamaños de porciones, costos de inventario o precios de menú.

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Y lo mejor de todo, los programas están diseñados para ser “amigables con el administrador”, por lo que no tienes que ser un ingeniero para operar uno.

Una vez ingresado todo lo necesario, tienes una base de datos que está llena de información valiosa sobre el uso del inventario, las tendencias de compra y la rentabilidad de los elementos del menú que tomaría muchas horas de trabajo si se hiciera de forma manual.